Nitrito de sodio
También aparece como: nitrito, e250, e-250, sal de cura, nitratos
Qué es
Una sal que se usa para curar carnes. En Europa aparece como E-250.
Para qué está ahí
Impide que crezca la bacteria que causa el botulismo, que es una intoxicación grave. También es lo que le da al jamón y a la salchicha su color rosado y su sabor característico.
Cuándo importa
Aquí el contexto sí pesa. Con calor alto o durante la digestión, el nitrito puede transformarse en nitrosaminas, y varias de esas sí son cancerígenas. En 2015 la IARC clasificó las carnes procesadas como carcinógeno del grupo 1, con la formación de nitrosaminas como uno de los factores. La EFSA evaluó en 2017 que, a los niveles permitidos, el riesgo teórico es bajo, y señaló que quedan incertidumbres.
Qué no significa
Que "grupo 1" signifique que es tan peligroso como fumar. Los grupos de la IARC miden qué tan sólida es la evidencia de que algo puede causar cáncer, no cuánto riesgo implica: dos cosas del mismo grupo pueden tener riesgos muy distintos. Y quitar el nitrito no sale gratis, porque es lo que impide el botulismo.
Dónde lo vas a ver
Jamón, salchichas, tocino, mortadela, chorizo y embutidos curados en general.
Información educativa de carácter general. No sustituye la consulta con un profesional de la salud.